Mike’s Filet Wellington

Schalotten fein hacken. Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Pilz-Duxelles zugeben und andünsten. Alles so lange schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die Flüssigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce sollte möglichst trocken sein! Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackte Petersilie unterrühren, abkühlen lassen. Danach die Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce verrühren, zur Seite stellen.

Nachdem das Fleisch die zwei Stunden sein Bad genossen hat, das Fleisch vorsichtig aus dem Vakuumbeutel nehmen. Den Saft aus dem Beutel aufbewahren. Nun das Filet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in sehr heißem Öl rundum scharf anbraten und bräunen. Fleisch abkühlen lassen. Den Bratenfond aus der Pfanne ebenfalls aufbewahren.

Nun widmend man sich den Crêpes. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit Milch, Eier und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Die Kräuter und die restlichen Zutaten fein hacken, zugeben und unterarbeiten. Öl in eine Pfanne geben und heiß werden lassen. Den Teig portionsweise mit einer Schöpfkelle dünn in die Pfanne geben und aus dem Teig goldgelbe Crêpes backen.

Getaute Blätterteigscheiben ausbreiten, leicht überlappend und zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die Crêpes und den Schinken hintereinander so auf dem Teig platzieren, dass das untere Drittel belegt wird. Etwas Farce auf dem Schinken bestreichen (ca. 4mm) und zwar dort, wo das Filet gleich platziert wird. Das Filet mit dem Senf von allen Seiten bestreichen und dann ebenfalls dort aufbringen. Dann den Rest der Farce auf dem Filet gleichmäßig verteilen, so dass zu allen Seiten auch ca. 4mm Farce das Filet bedecken. Nun zuerst die schmale Teigseite über das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedes Mal die sich überlappenden Teigpartien mit Eiweiß bestreichen.  Zuletzt das große freie Teigende über das Fleisch schlagen. Das Filet-Paket leicht anheben und das letzte Ende der Teigplatte darunterschrieben.  Den restlichen Teig ausrollen und Streifen ausradeln. Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf abziehen kann.

Das so vorbereitete Filet auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 225-250°C (Umluft) goldbraun backen. Je nach Ofen ca. 15-20 Minuten. Im Anschluss dann noch ca. 10-15 Minuten im abgeschalteten Ofen, bei leicht offener Tür, Ruhen lassen.

WICHTIG: Da das Fleisch im Sous Vide-Garer bereits ausgiebig vorgegart wurde, ist es nicht notwendig länger im Ofen zu backen. Einzig und allein der Blätterteig muss fertig gebacken werden, so dass er eine schöne, dunkle goldbraune Farbe erhält.

Nun kommen wir zur Trüffelsoße:
Den beiseite gestellten Bratenfond in einem Topf erhitzen, mit 125 ml Wasser und dem Fleischextrakt ablöschen. Mit 4 EL Madeira und Worcestershiresauce nach eigenem Geschmack verfeinern. Etwas einreduzieren lassen. Danach dann mit der Sahne und den gehackten Trüffeln, sowie etwas Salz und Pfeffer final abschmecken.

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